gossipornot.Valentino Cassanelli: lo chef di Lux Lucis che non ti aspetti a Forte dei Marmi

Luglio 10, 2019 | By gossiptoday | Filed in: Chef, cibo, forte dei marmi, Lusso, Munchies, ristoranti, Toscana.

"Perché uno dice Versilia e pensa al lusso sfrenato, alle ville con la pista per gli elicotteri, ai furgoni con scritto 'caviale', agli hotel cinque stelle per cani e al pubblico per ordine lo champagne senza doversi alzare dallo sdraio. Ma non è sempre stato così. "

Questo brano è tratto da Morte dei Marmi il libro che lo scrittore Fabio Genovesi ha dedicato alla sua città natale, Forte dei Marmi . Non ci vogliono chissà quali conoscenze per interpretarne il titolo: la città versiliese, per lui che è nato e cresciuto, è un buco nero socio-culturale. Una Gardaland ad uso e consumo dei ristoranti arricchiti.

Lo ammetto: anche per me era così. Forte dei Marmi l'avevo sempre sentita citare sulle copertine di Novella 2000 come il luogo dove l'ennesima attrice ha visto pomiciare indossando un bikini molto ridotto con l'ennesimo attore. O al massimo in relazione un culto della commedia kitsch all'italiana come Sapore di mare dei fratelli Vanzina

"Tra qualche settimana le tende sulla spiaggia costeranno fino a 16.000 euro a stagione: 'Gli abitanti di Forte sono 5.000, in stagione qui diventiamo 50.000 '. "

Poi, un tempo affresco di maggio, mi trovo a percorrerne le strade in bicicletta ammirando lo scorcio delle Alpi Apuane, le spiagge ampie e per ora disabitate, il silenzioso centro Davanti a me c'è la chioma ribelle di Valentino Cassanelli che si ferma a parlare a ogni incrocio, così concentrato da non vedere il semaforo che ridiventa verde. la sua attenzione: uno scorcio di vigne di Vermentino sui fianchi della montagna, un bagno che sta montando le tende. cavalla Gli abitanti di Forte sono 5.000, in stagione qui diventiamo 50.000. "Ma non c'è nessun giudizio à la Genovesi nel suo sguardo pacifico che abbraccia la spiaggia (solo una spiaggia pubblica in tutta la città) il paese. Qui, dove un tempo era la Versilia più selvaggia, dagli anni Venti i primi villeggianti milanesi hanno spalancato le porte a un tipo di turismo balneare di lusso che, da una decina di anni, è diventato patrocino (quasi) esclusivo di russi e americani.

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<p> Valentino è lo chef di un hotel simbolo, di quel turismo lì, <b><a href= Principe di Forte dei Marmi . Gli habitué probabilmente lo chiamano solo "il Principe" (almeno, immagino lo pronuncino così, perché io con gli habitué non Beach Inclusive ovvero il lettino nel loro bagno, il Dalmazia Beach Club, costa 750 a notte, euro più euro meno.

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<p> Valentin o Cassanelli, chef di Lux Lucis </p>
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<p><b> Il ristorante </b> <b><i> Lux Lucis </i></b>  si trova all'ultimo piano, il quarto, che comunque lo rende l'edificio più alto di tutta la città – e infatti il ​​cocktail bar, il <b> <i> 67 Sky Lounge Ba </i></b><b><i> r </i></b>viene spesso inserito nelle classifiche internazionali dei migliori bar sul tetto insieme a grattacieli di Hong Kong o New York da strati di piani. Bello è bello: un cubo di vetro e legno, l'ultima luce aranciata della sera che si accende il verde dei tappeti rossi, su cui si affacciano i bianchi bianchi, in camicia bianca ordinano champagne Blanc des Blancs. "Bello è bello, sì," mi fa eco Valentino. "Ma noi pensiamo a guardare il territorio." </p>
<p> Valentino è alla guida del Lux Lucis da quando ha aperto, nel 2012, e due anni fa ha conquistato la prima stella Michelin. A Forte dei Marmi i ristoranti sono quattro: un numero alto considerando le dimensioni di Forte dei Marmi, ma non considerano i mezzi di trasporto dei turisti. </p>
<p class= "Di tutti i modi in cui Valentino ha scelto di interpretare il territorio, ha scelto questo: riesumare una vecchia strada, una storia quasi dimenticata, e renderla edibile, ripercorrendone i passi attraverso i bocconi"

A colpire al Lux Lucis non è la bellezza degli interni, né l'eleganza degli occhi, né la perfezione cesellata degli snack che accompagnano il nostro cocktail di benvenuto al 67 Sky Lounge: rum, aceto balsamico, arancia e acqua tonica. È piuttosto la mappa che mi viene consegnata al tavolo, che reca la dicitura On The Road – Via Vandelli .

 Alba Campestre

Di tutti i modi in cui Valentino potrebbe scegliere il territorio, ha scelto questo. Riesumare una vecchia strada, una storia quasi dimenticata, renderla edibile, ripercorrendone i passi attraverso i bocconi, e attraverso di essa riassumere il percorso che l'ha portato fino a qui. La Via Vandelli era un'antica via commerciale e militare che collegava Modena a Massa a parte dell'omonimo ducato, la cui costruzione è iniziata nel 1738 ma che, per difficoltà tecniche ed episodi di brigantaggio , non fu mai concluso conclusa. Di recente il CAI ha recuperato parti della strada e l'ha fatto diventare il sentiero numero 35.

Valentino è una conoscenza e se ne è innamorato. Dopotutto il percorso ricordava un po 'il suo: nato a Modena 35 anni fa, è arrivato in Versilia nel 2012 (in mezzo esperienze in ristoranti di super lusso, come Locanda Locatelli a Londra o Cracco a Milano). E ha deciso di raccontare così la Versilia. Non i Vip e lo champagne bensì i pastori delle vette, i mugnai eretici, i vignaioli resistenti, i pescatori coraggiosi, i produttori da cui lui quotidianamente in visita e che ci racconta, persone che cercano in un posto in cui ogni settimana spuntano ville e condomini, in cui ai turisti vale vendere cosa – e in cui, proprio per questo, diventa una scelta controcorrente non vendere. O solo solista uno chef come Valentino, un prodotto lo capiscono, lo fanno proprio, lo rispettano.

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<p> Cappasanta scottata, carbonara di corallo, ricci di mare ed erbe amare </p>
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<p> Ogni piatto è concepito come una tappa del percorso." A partire dal primo assaggio, <i> Il risveglio </i>servito direttamente sulla mano: <b> un tortellino ripieno di Parmigiano e aceto balsamico con capperi e 'profumo di Versilia' [acqua salata vaporizzata] </b> Si prosegue nella campagna modenese, con un piatto di rara goduria come <i> Salendo tra i pascoli, profumo di Emilia </i>: Bottone di cipolla con rognone in ceviche e besciamella croccante. Si sale sulle alture e piano piano si scende verso il mare, dove ci si ba gna timidamente i piedi con <i> Ascoltando il mare </i><b> orecchia di maialino all'aglio orsino ed emulsione di fasolaro </b>e con <i> Dalla cava … alla spiaggia </i>pasta con alici , sedano rapa e midollo. Fino ad arrivare a <i> Profondo </i>pesce nero di fondale con lumachine di mare, piselli e spugnole. </p>
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<p> Spaghettone alle alcole con acqua di burrata, umeboshi e caviale </p>
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<p> Doppio raviolo di cipolla e Parmigiano Reggiano con coniglio in salsa alla cacciatora e besciamella croccante </p>
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<p> La cucina di Valentino è fatta di sapori netti, ma non spigolosi, e rotondità confortevole, e il racconto dello staff alla mappa, a rendere l'interna cena un'esperienza evocativa, nel suo piccolo un vero viaggio. </p>
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<p> Piccione in crosta di caldarrosta, rosa canina e patata all'alloro e lime </p>
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<p> Ecco io, se fossi in voi, avrei una domanda. Tutto bello, sì, il menu lungo la mappa, il mare e la terra, la Versilia che non ti aspetta, guarda mi ha quasi convinto, ma – quanto costa il menu? Il prezzo, per usare un termine abusato ma efficace, è appropriato alla posizione: <b> 175 euro (più 95 di abbinamento vini) </b>. Ne vale la pena? Assolutamente sì. Voglio spronare tutti a risparmiare sul delivery e le birrette e mettere i soldini in un salvadanaio a forma di porcellino (Mora Romagnola possibilmente) finché non potrai permettervi il Lux Lucis? Assolutamente no. Ognuno spende i propri soldi come preferisce. <b> Dopotutto c'è chi spende di migliaia di euro una stagione per un lettino e un ombrellone, no? </b> </p>
<p> Forse è questa la morale di questa storia. O forse la morale è che non bisogna giudicare uno chef o un ristorante dalla location. Mi aspettavo di trovare un posto per turisti e ho trovato uno dei miei ristoranti preferiti dell'anno. Mi aspettavo di trovare uno chef che si limita un gettare caviale un manciate e invece ho trovato Valentino. </p>
<p> La mattina ho ordinato la colazione in camera con firma del Principe: <b> strapazzate, servite su un letto di salmone affumicato e ricoperte di tartufo nero grattugiato </b>. Dopotutto siamo pur sempre a Forte dei Marmi. </p>
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